מתי באמת כדאי להמליח סטייקים?
יש מגוון רחב של אסכולות בנושא וכל אחד חושב שהשיטה שלו היא השיטה הטובה ביותר (בכל זאת אנחנו ישראלים 💙)
בואו נראה מה המדע אומר ומה בכלל קורה במפגש בין המלח לבשר 💡
בדקות הראשונות קורה תהליך שנקרא ״אוסמוזה״, בו המלח גורם לבשר להגיר נוזלים החוצה.
הבעיה העיקרית עם הנוזלים האלו שהם מעטים את קצב התפתחות המייארד (השחמה/״קרמול״) על גבי הסטייק ועד שהוא קורה לרוב נקבל סטייק שהספיק להתייבש בגלל החום החזק של הבישול.
סתם חבל אם אפשר למנוע את זה.
אם נחכה מספיק זמן נשים לב שאותם נוזלים ממיסים את המלח שעל הסטייק ושמתחיל תהליך נוסף שנקרא ״דיפוזיה״, חדירת המלח חזרה לתוך הבשר.
המלח יתבל את הסטייק מבפנים אבל גם יגרום לחלבונים להתפרק בצורה כזו שבעת הבישול הם יתכווצו פחות ובכך יוציאו פחות מיצים.
כמו סקוץ׳ לכלים ספוג במים שכשלוחצים עליו הכל יוצא? אז הפוך!
שיטה מתקדמת לתיבול הבשר נקראת ״בריין יבש״ או ״Dry Brine”, כלומר המלחה יבשה.
מה שנעשה זה שנמליח את הסטייק (כ-1% ממשקלו, למדייקים), נניח אותו על גבי רשת ונכניס למקרר למשך 4-24 שעות כדי שגם הדיפוזיה תושלם אבל גם שהמעטפת החיצונית של הבשר תתייבש מעט ואז, להבדיל הבישול עם הנוזלים ממקודם, נקבל השחמה מהירה מאוד ועמוקה יותר.
כלומר גם יותר טעם, גם המלחה שווה וגם שמירה על יותר מיצים. זה win win win 🏅
לסיכום:
המלחה ומייד לבשל: טוב בעיקר לסטייקים דקים או אם אין זמן.
המלחה ואחרי 5-30 דקות להתחיל לבשל: לא מומלץ. להימנע.
המלחה ואחרי 60+ דקות לבשל: מעולה 👍🏼
המלחה, בריין יבש ואז לבשל: הכי טוב!! 🏆
לצפייה ביוטיוב