איך הופכים חמאה לאחד מנפלאות המטבח ולקרפ הצרפתי הטעים בעולם!
אין על חמאה. הכל טעים יותר איתה, ולמרות שפע התחליפים שיש היום לשומרי משקל או כשרות, שום דבר לא משתווה למקור החלבי.
למה אני כל כך אוהב אותה? כי חמאה אפשר להפוך ל"חמאה חומה" – מרכיב פלא שמוסיף טעמים וניחוחות מטורפים להמון דברים טובים, ביניהם הקרפ הצרפתי הכי טוב שתאכלו בחיים. באחריות.
מה זה בעצם חמאה חומה (״אגוזית״)?
חמאה מורכבת מכמה חלקים: כ-82% שומן, כ-16% מים וכ-2% מוצקי חלב (חלבונים, סוכרים ומינרלים).
כשמבשלים חמאה ומאדים ממנה את המים, מתרחשת ״תגובת מייאר״ (Maillard Reaction) – תגובה כימית בין החלבונים והסוכרים שבמוצקי החלב.
הם משחימים לצבע ענברי ומפתחים תרכובות טעם וארומה שמזכירות אגוזים וקרמל.
בצרפתית קוראים לפלא הזה ״Beurre Noisette" (חמאה אגוזית), ואצלנו – חמאה חומה.
קחו כל מתכון שמכיל חמאה – עוגיות, מאפים, פנקייקים ואפילו את הקרפ שנעשה עכשיו – השתמשו בחמאה חומה, ותקבלו שדרוג מרטיט חושים.
מה צריך?
120 גרם קמח (1 כוס מדידה)
כפית סוכר
קורט מלח
3 ביצים גדולות
400 מ״ל חלב
50 גרם חמאה
איך מכינים?
1. ממיסים חמאה במחבת (עדיף לא שחורה, כדי לראות את הצבע) על אש בינונית. מבשלים ומערבבים עד שהמים מתאדים. החמאה תבעבע ויופיע קצף – זה הזמן להתרכז! כשמוצקי החלב מקבלים צבע חום ענברי (לא שחור!) והקצף דועך, מורידים מיד מהאש ומעבירים לכלי.
2. בקערה גדולה, טורפים קמח, סוכר, מלח וביצים. מוסיפים בהדרגה חלב וטורפים לבלילה חלקה לגמרי. מוזגים פנימה את החמאה החומה ומערבבים היטב.
(טיפ: מומלץ להכין את הבלילה בבלנדר אם אפשר).
3. מחממים מחבת נונסטיק על חום בינוני. יוצקים מהבלילה, מעגלים את המחבת לכיסוי דק של התחתית ומטגנים עד להזהבת השוליים. הופכים עם הידיים לעוד כחצי דקה ומוציאים לצלחת.
4. מגישים עם ממרח שוקולד, פירות יער, קצפת, מייפל, אבקת סוכר או סוכריות – תשתגעו עם התוספות שאתם אוהבים!
תעקבו תשתפו ותכתבו מה חשבתם!
לצפייה ביוטיוב