העולם המסקרן של התפודים 🥔
תפוחי אדמה הם חומר גלם מרתק, אבל גם כזה שאני יכול לחפור עליו קצת לחנוני אוכל כמוני… 🤓
מתי לבחור תפוד לטיגון, מתי לאפייה, ומה קונים בסופר כשהאריזות מבלבלות אותנו עם ניסוחים כמו "זני גורמה"? רגע לפני שאתם שולפים תפוד אקראי מהשקית, בואו נעשה סדר.
במונחים קולינריים בסיסיים, עולם התפודים נחלק לעמילניים ושעוותיים.
העמילניים (אלה שכתוב עליהם לטיגון/אפייה) יתנו לנו צ'יפס קריספי ופירה אוורירי. השעוותיים (אלה ש"לבישול") ישמרו על הצורה שלהם גם אחרי בישול ארוך ומושלמים לסלטים ותבשילים.
תכירו את זן הראטה (Ratte). תפוח אדמה קטן בעל טעם אגוזי, שנמצא בקצה הקיצון של תפוחי האדמה השעוותיים. בבתי ספר לבישול מלמדים שאם תנסו להכין פירה מתפוד שעוותי ותערבבו אותו באגרסיביות, תקבלו מרקם צמיגי של דבק.
אבל אז הגיע ז'ואל רובושון האגדי (השף עם 31 כוכבי מישלן ⭐️) וסתר את הכל. הוא בחר להכין את הפירה המפורסם והקטיפתי ביותר בהיסטוריה דווקא מהראטה השעוותי. איך הוא עשה את זה? הנה הדרך:
מצרכים:
🥔 1 קילו תפוחי אדמה מזן ראטה
🧈 250-500 גרם חמאה קרה (רובושון משתמש ביחס פסיכי של 2:1 לטובת תפוחי האדמה, אבל בבית גם עם פחות יוצא טעים)
🥛 250 מ״ל חלב מחומם
🧂 מלח לפי הטעם (הפירה יכול לקבל המון מלח, אז לא להתבייש! רק כשהפירה מקבל טעם עוצמתי של תפוח אדמה הוספתם מספיק)
איך מכינים?
1️⃣ שמים את תפוחי האדמה בקליפתם (כדי שלא יספחו מים) בסיר עם מים קרים, מביאים לרתיחה, ומבשלים עד לריכוך מלא.
2️⃣ מקלפים אותם בעודם חמים ומעבירים במועך תפוחי אדמה ידני (רייסר).
3️⃣ מחזירים אל הסיר ותוך כדי חימום עדין מוסיפים כמות מטריפה של קוביות חמאה קרות, יחד עם מעט חלב מחומם ומלח. תוסיפו את החמאה והחלב בהדרגה כדי שיטמעו טוב בפירה ולא יהפכו אותו לרטוב מדי או שמנוני מדי.
4️⃣ מערבבים במהירות עד שהתערובת הופכת לאמולסיה חלקה וקרמית.
5️⃣ מעבירים את כל הפירה דרך מסננת דקה (Tamis) לקבלת מרקם חלק, משי ומשגע לחלוטין.
נכון… זה פירה עתיר מושחת ועתיר בחמאה, אבל פעם ב כשרוצים באמת להרשים ובאמת לפנק – זה הפירה להכין. תסמכו עלי, הוא שווה כל רגע!
לצפייה ביוטיוב