מידות עשייה ו-Carryover Cooking – לגזור ולשמור!
״טמפרטורה היא מידת עשייה ומידת עשייה היא טמפרטורה״, כך אמר לנו השף יובל מטלון באחד השיעורים בבישולים.
ברגע הזה כשמבינים שבישול ומידות עשייה תלויות בטמפ׳ אליה *האוכל הגיע* ולא הטמפ׳ של כלי הבישול (תנור, מים רותחים וכו׳) אפשר להבין הרבה על תהליכים במטבח.
זה לא משנה כמה חם התנור או הגריל, מידת העשייה של הסטייק שלנו תהיה הטמפ׳ אליה הוא מגיע – אז זאת מודדים במדחום.
טבלת מידות:
בלו | 43 מעלות
ריר | 49-54 מעלות
מידיום ריר | 54-57 מעלות
מידיום | 57-63 מעלות
מידיום וול | 63-68 מעלות
וול דאן | 68+ מעלות
Carryover Cooking
הוא העיקרון של בישול שממשיך לקרות לאחר שהוצאנו את המזון ממקור הבישול. למשל אחרי שהוצאנו את הסטייק מהמחבת לנוח.
טמפ׳ המחבת הייתה מאוד מאוד גבוהה, הרבה יותר מהטמפ׳ הפנימית של הסטייק, והיא הוליכה חום למרכז הסטייק דרך השכבה החיצונית.
דיי הגיוני בסה״כ.
בשלב שנוריד את הסטייק מהמחבת, החום שנצבר בשכבה החיצונית שלו ימשיך לבשל ולהעלות את הטמפ׳ הפנימית, כלומר מידת העשייה תמשיך לעלות.
אם יש שאלות מוזמנים לשאול 😁
לצפייה ביוטיוב